El sushi es algo más que una fina lámina de pez crudo sobre una torta de arroz avinagrado. Es la joya gastronómica de Japón. Un sutilísimo compendio de contrarios: orfebrería culinaria y feroz simplicidad. Se corta el pescado a tajadas violentas, pero con la misma exquisita introspección con la que se poda milimétricamente la rama de un bonsai. Y se devora delicadamente, alentado por el espíritu de comunión con la naturaleza de un monje budista, y por el hambre honda del que lo tiene todo. Hasta un occidental apresurado puede comprender la diferencia entre una comida y un manjar: no es lo mismo deglutir mecánicamente una hamburguesa que trinchar el magro músculo de un ciervo, capaz, en la berrea, de astillar su cornamenta contra la testuz de otro macho tan apuesto y guerrero como él. El ciervo tiene alma; la hamburguesa, colesterol.

El atún rojo es un ciervo de los mares. Puede llegar a pesar 600 kilos, pero hay otros peces más corpulentos, más sanguinarios. No es un monarca como el tiburón, sino un noble que desprecia la molicie cortesana y ser marcha a las cruzadas. Incansable nadador, el océano Atlántico se le queda pequeño y brinca al mar Mediterráneo para el desove. Será su tumba. Acabará en los estómagos de los 126 millones de japoneses que lo mastican con mucha espiritualidad. La industria pesquera que provee al país asiático, en buena parte española, captura anualmente 44.000 toneladas de atún rojo y no tiene nada de espiritual. Es un negocio avasallador que, alerta Greenpeace, en los últimos veinte años ha acabado con el 80% de la población adulta de esta especie.

Como el ciervo, a veces el atún muere a balazos, fusilado con escopetas plateadas de acero inoxidable. Sucede en las granjas marinas de la costa cartagenera. También se le ejecuta a martillazos. Son ceremoniales bárbaros, expeditivos, encaminados a preservar la calidad de la carne abreviando la agonía del animal para sortear así los rigurosísimos controles que impone Japón a sus importaciones. España le suministra atún congelado, principalmente en primavera y verano, y atún fresco cuando llega el otoño. Ambas campañas se complementan: el pez que no alcanza la talla suficiente para ser descuartizado y conservado por la flota frigorífica suele remolcarse en jaulas colectivas a los viveros. Allí se le cebará en corrales submarinos, muy cerca de las playas, un destino irónico para un portentoso maratoniano oceánico. Después del sacrificio será fletado por vía aérea a las lonjas niponas. Es consumido 48 horas después de que se le haya dado el tiro de gracia o un mazazo en el cráneo.

Curiosamente, al graso y preciado vientre del atún, que se llega a cotizar a 5.600 pesetas el kilo, los japoneses le llaman toro, aunque se trata de una carambola lingüística que nada tiene que ver con la procedencia hispana del filete. La pesquería primaveral se centra en aguas internacionales al norte y este de las islas Baleares. Un centenar de palangreros industriales se da cita en los caladeros donde el atún rojo atlántico acude a reproducirse. “Esta especie no alcanza la madurez sexual hasta los cinco años de edad, cuando supera los 30 kilos. Sin embargo, la ley solo prohíbe capturar atunes de menos de 6,4 kilos. El mercado de peces pequeños ha ido en aumento y ronda ya el 40% de las capturas. Hacen falta décadas para recuperar la población”, advierte Arnau Mateu, responsable de pesca de Greenpeace España.

La mayoría de estos buques ostentaban banderas de conveniencia de países a los que se la refanfinflan los convenios internacionales. También abundaban los coreanos, japoneses y noruegos. El resto ni se molestaba en ondear en el mástil por lo menos un trapo. “Eran, y son, auténticos piratas”, se queja Mateu. Hasta 1997 estos barcos operaban en las proximidades de las aguas territoriales españolas, bordeando las 12 millas, efectuando pesca intensiva con palangres de hasta 100 kilómetros de longitud y más de 2.000 anzuelos. Era habitual verlos fondeados en puertos como Denia, Alicante, Cartagena, Águilas, Garrucha o Algeciras. Presionado por su manga ancha, el Gobierno español estableció una zona de protección pesquera en el Mediterráneo que quintuplicó las aguas jurisdiccionales. Además, el año pasado fue impuesto un sistema de cuotas de captura. Pero en vez de apostar inequívocamente por moderar su actividad, las empresas españolas y europeas que contrataban embarcaciones no comunitarias para pescar, despiezar y enfriar los atunes, optaron por adquirir buques propios y construir gigantescos almacenes para conservarlos en tierra. La escabechina continúa.

Ésa fue la táctica seguida por la mayoría de los exportadores nacionales, entre ellos Ricardo Fuentes e Hijos, una firma murciana que reforzó su flota e invirtió 600 millones de pesetas en ocho neveras mastodónticas. El desplome del yen en 1998 supuso un duro varapalo para los negocios de esta empresa familiar que, según fuentes del sector, ha llegado a facturar más de 4.000 millones de pesetas anuales. La campaña del atún congelado se vio frustrada aquel verano. La familia Fuentes optó por volcarse en el engorde de peces en viveros, hasta entonces una actividad secundaria, para venderlos frescos cuando el temporal financiero escampase. Acertó.

Los Fuentes son gente reservada. Sin rutilantes másters de administración de empresas, pero con olfato de fenicio, callos en las manos y cojones de hormigón. El patriarca, Ricardo, levantó un imperio vendiendo la mojama que transportaba en un carromato enganchado a su bicicleta. Los patricios romanos ya sabían de la exquisitez de la hueva con almendras. Los seis hijos varones de Ricardo Fuentes, grandes como armarios, trabajan en la empresa. “Tenemos buenos coches y buenas casas, pero todos estampos al pie del cañón”, se vanagloria Antonio, el quinto. Durante años, él ha asumido la responsabilidad de los sacrificios. Uno de los marinos a su cargo comenta: “Antonio ha matado más atunes que toros Espartaco”.

Cuando hay matanza, el Viver Atún I, una factoría flotante valorada en 300 millones de pesetas, sale temprano del puerto de Cartagena. Antonio, al timón, pone rumbo a Cabo Tiñoso. La costa oeste cartagenera es una sucesión atormentada de sierras pedregosas, ensombrecidas, aquí y allá, por manchas de matorral, como una barba balsámica de romero y tomillo. El perfil de Cabo Tiñoso está coronado por una fortificación modernista, una batería de costa con dos cañones de 19 metros de fuste cuya maquinaria han ido desguazando los chatarreros con cincel y soplete desde que el Ejército la abandonó: Castillitos. Desde esa fortaleza indefensa, ingenuamente musculada con almenas medievales, algunos curiosos se apostan con prismáticos para contemplar el espectáculo.

El escenario es un laberinto de redes y boyas luminosas donde miles de atunes han comido diariamente toneladas de alacha, un pez espinoso que las amas de casa desprecian. La sardina y el boquerón que poblaban estos mares son ya casi piezas de museo. A los atunes les ha llegado la hora. Mientras que un grupo de buceadores atrae a los peces hacia un cerco formado por cuatro barcos pequeños, Antonio Fuentes combate los nervios previos a la carnicería pescando con una caña de carrete ansiosamente. El cerco de embarcaciones se estrecha hasta formar un cuadrilátero no mayor que un ring de boxeo. La silueta de los grandes peces, atrapados en una gruesa red de la que tironea un grupo de hombres, sombrea el agua verdosa. Antonio carga un rifle y dispara a bocajarro con munición de abatir venados. El mar, espumeante de aletazos desconcertados, amortigua el sonido de las detonaciones.

Los impactos se suceden uno tras otro con una cadencia implacable. Parece imposible fallar. Pero la cabeza del atún es dura y está cubierta de grasa. Las balas pueden rebotar si no penetran con la trayectoria adecuada. La empresa tiene un permiso oficial para fusilar a los peces, asegura. De pronto cesa el tiroteo y los buceadores saltan al agua y acuchillan a los atunes para que se desangren rápidamente. El mar se tiñe de un vivísimo y denso color rojo. Algunos peces flotan panza arriba y otros siguen nadando, desorientados y heridos. Son rematados con un nuevo disparo mientras los submarinistas los abrazan, sujetándolos.

A continuación los enganchan por la aleta caudal a una maroma y la grúa los arranca del agua. La actividad es frenética en cubierta: los atunes son medidos y se les toma la temperatura para llevar un seguimiento veterinario. La intoxicación del consumidor por parásitos, si bien inusual, puede ser muy grave. Luego se les corta la cabeza, la cola y dos aletas. La tercera aleta se deja intacta para facilitar el transporte y la manipulación sin que sufra la carne. Se les despoja de las vísceras y se lavan con un manguerazo. Otra grúa los deposita mimosamente en la bodega inundada. Cabezas, vísceras y aletas sanguinolentas son amontonadas en contenedores. Treinta atunes, algunos de media tonelada, son despachados en media hora. Después de un breve respiro, la operación se repite. Un taciturno pescador japonés dirige las operaciones. Si ve que algo no le gusta, lo hace él mismo. El supervisoractúa enérgica y silenciosamente, con destreza de navajero y la mímica justa para hacerse entender. Pero el paladar nipón es tan exigente que el más mínimo coágulo de sangre o un simple moratón bastan para que el pez sea inmediatamente desechado.

La forma en que se manejan los machetes o se bloquean los nervios para qeu el atún, descabezado ya, no siga retorciéndose con tenacidad de autómata, son secretos sumariales. Baste decir que con una varilla metálica se les tronza la espina dorsal. La parálisis les sobreviene después de un tembloroso estertor. Los atunes son embalados sin trocear y enviados a Tokio en un avión. En los meses fuertes se envían 350.000 kilos desde el aeropuerto de San Javier, que ha aumentado en más de un 5.000% su tráfico de mercancías gracias a esta industria.

La flota de pesca tradicional no oculta su animadversión hacia los propietarios de piscifactorías. Los pescadores locales se quejan de la aparición de grandes atunes putrefactos a la deriva. Y Medio Ambiente desmanteló meses atrás una jaula de engorde ilegal. La postura de las autoridades regionales, no obstante, es que la acuicultura y la pesca tradicional deben acostumbrarse a convivir. Pero Greenpeace sostiene que no se trata de acuicultura, porque los peces no nacen en los viveros sino que son secuestrados en alta mar. El atún rojo español volverá a deleitar a los japoneses. ¿Por cuánto tiempo?